ম্যাংগো আইসক্রিম

উপকরণ :

গুঁড়া দুধ ২ কাপ, পানি আড়াই কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল-চামচ, চিনি পৌনে ১ কাপ, ক্রিম ১ টিন, জেলাটিন গোলানো ১ টেবিল-চামচ, সিএমসি পাউডার গোলানো ১ টেবিল-চামচ, তরল গ্লুকোজ ১ চা-চামচ। ম্যাংগো পিউরি ১ কাপ, ২টি ডিমের সাদা অংশ, ২ টেবিল-চামচ চিনি।

প্রণালি :

গুঁড়া দুধ, পানি, কর্নফ্লাওয়ার ও চিনি একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। মিশ্রণ প্যানে ঢেলে জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। গরম অবস্থায় তরল গ্লুকোজ মেলাতে হবে। ঠান্ডা হয়ে এলে জেলাটিন ও সিএমসি মেলাতে হবে। ক্রিম ও ম্যাংগো পিউরি দিয়ে বিট করে ডিপে জমাতে হবে তিন ঘণ্টা। এরপর আবারও বিট করে জমাতে হবে। দুই ঘণ্টা পর পর বের করে ৩-৪ বার বিট করতে হবে। শেষের বার ডিমের সাদা অংশ ও চিনি দিয়ে বিট করে মেরাং দিয়ে বিট করে জমাতে হবে। ইচ্ছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৭ জুন ২০১১

ঝুরা গোসত

উপকরণ : গরুর মাস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচ বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, বাদাম বাটা আধা চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সরষে বাটা আধা চা-চামচ, এলাচি-দারুচিনি-লবঙ্গ কয়েকটা, তেজপাতা ৩-৪টা, তেল ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি : তেলে আধা কাপ পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে সব মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে দিতে হবে। আন্দাজমতো পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংসের পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিতে হবে। এবার মাংস নেড়েচেড়ে ঝুরা করে নিতে হবে। অল্প তেলে ১ কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে ঝুরা মাংস দিয়ে নাড়তে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে গরম মসলা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৮ অক্টোবর ২০১৩

তন্দুরি কারি

উপকরণ:

খাসি বা গরুর মাংস দেড় কেজি,

তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা,

পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ,

লবঙ্গ ৬টি,

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,

জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ,

রসুন বাটা ১ চা চামচ,

গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ,

জিরা বাটা ১ চা চামচ,

লবণ পরিমাণমতো,

মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,

সরিষার তেল ১ কাপ,

হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ,

টক দই আধা কাপ,

বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ,

তন্দুরি মসলা ১ চা চামচ,

টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ,

গরম মসলা ১ চা চামচ,

সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ,

পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ,

পেঁপে বাটা ১ টেবিল চামচ,

বড় এলাচ ২টি,

ছোট এলাচ ৪টি,

তেঁতুলের মাড় ১ টেবিল চামচ।

প্রণালী:

মাংস টুকরা করে তন্দুরি মসলা ও গরম মসলার গুঁড়া বাদে বাকি সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা, আস্ত গরম মসলা, পেঁপে বাটা, টক দই, লবণ, তেল, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ১ লিটার পানি দিয়ে অল্প আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে তেলের ওপর এলে টমেটো সস, তেঁতুলের মাড় দিতে হবে। পেঁয়াজ বেরেস্তার সঙ্গে তন্দুরি মসলা, গরম মসলার গুঁড়া মাখিয়ে দিতে হবে। কাঁচামরিচ দিতে হবে। মাখা মাখা হলে নামাতে হবে। জ্বলন্ত কয়লা একটি বাটিতে রেখে বাটিতে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে মাংসের হাঁড়িতে কয়লার বাটি রেখে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। তন্দুরি কারি পোলাও, খিচুড়ি, লুচি, পরোটা, নান রুটির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয়ঃ ১ সেপ্টেম্বর ২০০৯, নকশা, প্রথম আলো পত্রিকা, ঢাকা, বাংলাদেশ

শাহী হালিম

মাংসের উপকরণ ১:

মাংস (হাড়সহ) ৩ কেজি,
এলাচ ৪টি,
রসুন বাটা ২ চা-চামচ,
লবণ ১ টেবিল চামচ,
হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
টকদই আধা কাপ,
দারুচিনি ৪ টুকরা,
আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ,
গোলমরিচ ১ চা-চামচ,
জিরা বাটা ২ চা-চামচ,
সয়াবিন তেল ১ কাপ,
তেজপাতা ২টি,
পেঁয়াজকুচি ১ কাপ,
লবঙ্গ ৪টি,
ধনে বাটা ২ টেবিল-চামচ,
চিনি আধা চা-চামচ,
মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি:
মাংস ছোট টুকরা করে সব উপকরণ দিয়ে মেখে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। ৪ কাপ বা পরিমাণমতো পানি দিয়ে সিদ্ধ করে কষিয়ে নিতে হবে।

উপকরণ ২:
মুগ ডাল ভাজা আধা কাপ,
পোলাওয়ের চাল ১ কাপ,
মসুর ডাল আধা কাপ,
পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল-চামচ,
গম (আধা ভাঙা) ১ কাপ,
তেজপাতা ২টি,
রসুন কুচি ১ টেবিল-চামচ,
মটর ডাল আধা কাপ,
কাঁচা মরিচ ৭-৮টি,
আদা কুচি ১ টেবিল-চামচ,
মাষকলাইয়ের ডাল ভাজা আধা কাপ,
লবণ পরিমাণমতো,
ছোলার ডাল সিকি কাপ,
হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ,
পুদিনাপাতা কুচি আধা কাপ,
ধনেপাতা আধা কাপ।

প্রণালি:

গম পাঁচ-ছয় ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে চাল-ডাল ধুয়ে ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। ভালোভাবে সেদ্ধ হলে ঘুটে নিতে হবে। মাংস তেলে দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। তারপর চাল-ডালের মিশ্রণে ঢেলে আদা কুচি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, হালিমের মসলা, লেমন রাইন্ড, লেবুর রস, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনে কুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

হালিমের মসলার উপকরণ:

ধনে গুঁড়া ৪ টেবিল-চামচ, এলাচি সিকি চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, দারুচিনি ১ চা-চামচ, কালোজিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, মেথি ১ চা-চামচ, লবঙ্গ গুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, মৌরি ১ টেবিল-চামচ, শুকনা মরিচ ১২-১৪টি, সরষে ১ টেবিল-চামচ, জিরা ২ টেবিল-চামচ, এলাচ ৬টি, রাঁধুনি ১ চা-চামচ।

প্রণালি:

সব মসলা আলাদা টেলে গুঁড়ো করে একসঙ্গে মিশিয়ে রাখতে হবে।

আসলে আমরা অনেকে জানি যে এটা বাঙালী খাবার। কিন্তু এটা বাঙালী খাবার নয়। এটা পার্সিয়ানদের খাবার।
Persian Saffron Rice Pudding নামে পরিচিত।

শাহী কোর্মা বিরয়ানি

উপকরণ :
খাসির মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল আধা কেজি,
টক দই আধা কাপ,
পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ,
আদা বাটা ১ টেবিল চামচ,
রসুন বাটা ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ,
ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
ছোট এলাচ ৪ টি,
কিশমিশ সিকি কাপ,
আলুবোখারা ৭/৮ টি,
পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ,
ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ,
কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি,
শাহি জিরা আধা চা-চামচ,
জর্দার রং সামান্য,
সিরকা ১ টেবিল চামচ,
ঘি-তেল দেড় কাপ,
কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ,
লবণ পরিমাণমতো।
কোর্মার মসলা (ছোট এলাচ ৬ টি, বড় এলাচ ৩ টির বিচি, লবঙ্গ ৪ টি, সাদা গোলমরিচ ৬টি ও দারুচিনি ৪/৫টা। এই মসলাগুলো চুলার পাশে রেখে মচমচে করে গুঁড়া করে
নিতে হবে)।

প্রণালি :

দই, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ভাজা, জিরা, লবণ, সিকি কাপ তেল, ২ টেবিল চামচ ঘি,১ টেবিল চামচ কেওড়াজল ও কোর্মার মসলা অর্ধেক দিয়ে মাংস মেখে রাখুন। পাত্রের ১ কাপ তেল ও ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে নিন। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করুন। নামানোর আগে বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে দিন। চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে নিন। অন্য পাত্রে চালের ৪ গুণ গরম পানি করে তাতে কাঁচামরিচ ৫/৬ টি, এলাচ ৪/৫ টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি ২/৩ টুকরা ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ দিন। পানি ফুটে গেল ভেজানো চাল দিন। চাল আধা সেদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বিরিয়ানি রান্নার পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার কিছুটা আধা সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে অর্ধেক পরিমাণ মাংস ঢেলে দিন। এর ওপর বেরেস্তা ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। মাংসের ওপর আবার একইভাবে রান্না করা ভাত ও মাংসের স্তর সাজান। ওপরে আবার চাল দিন। এখানে ভাতের স্তর হবে তিনটি এবং মাংসের স্তর হবে দুটি। সবার ওপরে বাকি ঘি এবং দুধে ভেজানো কেওড়া ছড়িয়ে দিয়ে আলু বোখারা গুজে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

রসুন-চিংড়ি

উপকরণ :
মাঝারি চিংড়ি ৫০০ গ্রাম,
লেবুর রস ২ টেবিল চামচ,
পাপরিকা সিকি চা-চামচ,
লবণ স্বাদমতো,
মাখন ২ টেবিল চামচ,
তেল ২ টেবিল চামচ,
রসুন কুচি ২ টেবিল চামচ,
লাল মরিচ থেঁতলানো ২টা,
চিনি ১ চা-চামচ।

প্রণালি :

চিংড়ি ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে মুছে শুকিয়ে নিন। তাতে ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, পাপরিকা ও ১ চিমটি লবণ মেখে পরিবেশন পাত্রে রাখুন। চুলায় প্যানে মাখন দিয়ে রসুন কুচি ও থেঁতলানো লাল মরিচ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার বাকি সব উপকরণ দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে খুব অল্প পানি দিন। ঘন সস হয়ে এলে মাছের ওপর ঢেলে দিন। এবার ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট প্রিহিটেড ওভেনে বেক করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ফ্রায়েড রাইস বা পোলাওর সঙ্গে।