তাজ কাবাব

উপকরণ: 

গরুর পেছনের রানের চাকা মাংস এক কেজি, 

আলু বড় সাত-আটটি, 

টমেটো ছয়টি, 

দেশি পেঁয়াজ বড় ৮-১০টি, 

সিরকা এক টেবিল-চামচ, 

শুকনা মরিচ আটটি, 

তেল পৌনে এক কাপ, 

লবণ এক টেবিল-চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী, 

আদাবাটা দুই চা-চামচ, 

রসুনবাটা আধা চা-চামচ, 

জায়ফলবাটা সিকি চা-চামচ, 

জয়ত্রী আধা চা-চামচ, 

জিরাবাটা দুই চা-চামচ, 

গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, 

পোস্তদানাবাটা এক টেবিল-চামচ, 

লাল মরিচের গুঁড়া এক চা-চামচ, হ

লুদগুঁড়া এক চা-চামচ, 

রসুন ১০ থেকে ১২ কোয়া।

দারচিনি বড় পাঁচ টুকরা, 

এলাচি চারটি, 

লবঙ্গ চারটি—সব একত্রে পাটায় বেটে নিতে হবে অথবা টেলে গুঁড়ো করে নিন।

প্রণালি: 

মাংস আধ ইঞ্চি পুরু, দুই ইঞ্চি চওড়া ও তিন ইঞ্চি লম্বা করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। মাংস পাটায় সামান্য ছেঁচে নিন। বাটিতে মাংসের সঙ্গে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা, লবণ ও সিরকা মিশিয়ে মেখে এক ঘণ্টা রাখুন। আলু ছিলে গোল চাক করে কেটে পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। একইভাবে টমেটো ও পেঁয়াজ কেটে আলাদা রাখুন। একটি সসপ্যান ভালো করে ধুয়ে চুলায় দিয়ে শুকিয়ে নিন। তাতে কিছু তেল ঢেলে পুরো হাঁড়িতে মেখে নিয়ে প্রথমে আলুর দুই ধারের মুখের টুকরোগুলো বিছিয়ে দিন। তার ওপর এক স্তর মাংস, আবার এক স্তর আলু, এক স্তর টমেটো ও পেঁয়াজ বিছিয়ে দিন। কিনার থেকে কিছু তেল চারপাশে দিন এবং ওপরে কিছু রসুনের কোয়া ও গোটা শুকনা মরিচ ছিটিয়ে দিন। একইভাবে দুই-তিন ধাপ সাজান (প্রয়োজন হলে)। প্রতি ধাপেই একটু একটু করে তেল দিন। এবারে মাংস সাজানো হয়েছে যে পর্যন্ত, ঠিক সেই পর্যন্ত হাত ধোয়া পানি দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ঢেকে দিন। কয়েকবার পাক ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। মৃদু আঁচে দুই-তিন ঘণ্টা চুলায় রাখুন। একদমই নাড়বেন না। পানি টেনে গেলে তাওয়ার ওপর অল্প আঁচে দমে রাখুন। এরপর নামিয়ে পরিবেশন।

প্রথম উপরিভাগ দেখতে ভালো না হলেও স্তর অনুযায়ী বেড়ে পরিবেশন করুন, ভেতরের রং সুন্দর দেখাবে।